“Nie tworzymy historii - my ją mamy” - rozmowa przy kawie Coffee & Sons

Historia rodzinnej palarni Coffee & Sons zaczyna się w przydomowym garażu z małym piecykiem, a aktualnie dzieje się w ogromnej hali produkcyjnej z zaawansowanymi urządzeniami. W sercu tego miejsca znajduje się piec GOTHOT, który dodaje smaku w całym, unikatowym procesie palenia.

O tym, kto zasiał pierwsze ziarenko, jak zrobić najlepszą kawę na świecie i co znajdziesz w samym sercu palarni, rozmawiamy z założycielem Coffee & Sons, Danielem Ćwikła.

KK: Na dobry początek, ile kaw wypijasz?

DĆ: Dzień zaczynam od kawy przelewowej z aeropressu. Dla mnie to najlepsza poranna opcja ze względu na sporą zawartość kofeiny oraz tego, że mogę zaparzyć sobie całą filiżankę. Około południa wybieram podwójne espresso, w ciągu dnia uruchamiam przelew, a wieczorami stawiam na decaf.

KK: Z przydomowego garażu do rodzinnej palarni można dojść na skróty czy to raczej długa droga?

DĆ: Kiedyś, gdy zaczynaliśmy (10 lat temu) można było sobie pozwolić na błędy. Dzisiaj natomiast konsument jest bardzo świadomy i wyedukowany. Od kilku lat pracujemy nad maksymalną stabilizacją produkcyjną czyniąc duże inwestycje, aby ta kawa smakowała zawsze tak samo, a jedyną zmienną może być surowiec (na to nie mamy wpływu).

Kawa to roślina, dlatego co roku może smakować minimalnie inaczej. To naturalne, akceptujemy to. Dzisiaj jesteśmy dumni z naszej palarni: mamy profesjonalny zakład produkcyjny, który może palić najlepszą kawę na świecie. Tu, gdzie teraz jesteśmy doszliśmy bez chodzenia na skróty.

KK: Ewidentnie kawa wyszła Wam na dobre! Ile tych kaw dziennie przechodzi przez Waszą fabrykę?

DĆ: Wypalamy około 10-11  ton kawy miesięcznie, co stanowi 30% mocy produkcyjnych. Statystyki zwiększamy powoli, ponieważ chcemy utrzymać najwyższą jakość naszych produktów.

KK: Ziarno od ziarna, czyli jak wygląda proces selekcji ziaren?

DĆ: Cały proces zaczyna się od znalezienia dostawcy z doświadczeniem. Jeśli mamy już zaufanego dostawcę, który posiada w swojej ofercie wyselekcjonowane ziarna wtedy zabieramy się za wybór surowca. Następnie zamawiamy sample (próbki po 50 g) i wypalamy je w naszym małym piecyku. Wypalone ziarna mielimy i zalewamy według światowych standardów. Przychodzi czas wyboru kaw, które chcemy mieć w swojej ofercie. Jeśli znajdziemy wymarzoną kawę to kontraktujemy ją na dany okres (3 miesiące lub rok czasu - od zbioru do zbioru)

Kawa u nas jest magazynowana w klimatyzowanym magazynie, dzięki czemu utrzymujemy temperaturę przez cały rok na konkretnym poziomie.

KK: Dorzućmy do pieca kilka słów o paleniu!

DĆ: Jeśli chodzi o nasz słynny GOTHOT z 1958 roku to według nas jest to najlepszy piec, jaki powstał w całej historii! Przywrócenie mu dawnej świetności zajęło nam ponad 3 lata, dodatkowo udoskonaliliśmy go zdobyczami dzisiejszej techniki. W końcu ta wychuchana przez nas perełka zaczęła pracować. Systemem ogrzewania kawy polega na traktowaniu ziaren gorącym powietrzem przez co nasze kawy są charakterystycznie słodsze. Kawę palimy raz/dwa razy w tygodniu, aby zachować jej świeżość.

KK: Świeża, aromatyczna, wyjątkowa, najlepsza z najlepszych! Po czym jeszcze poznać kawową perełkę? Istnieje sprawdzony przepis?

DĆ: Zawsze powtarzam, że najlepsza kawa to ta, która smakuje Tobie najbardziej, ale(!) wysokiej jakości ziarnom nigdy nie zaszkodzi odrobina lodu oraz cukru :-) Tak naprawdę najważniejsza jest świadomość, kiedy ta kawa była palona, czy jest świeża i z jakiego kraju pochodzi. Warto wybierać kawy ze znanych palarni (a nie marek), które odpowiadają za jakość.

KK: Pokaż mi swój profil kawowy, powiem Ci kim jesteś! Czy faktycznie kolor kawy świadczy o jej mocy?

DĆ: Mam kilka badań związanych z zawartością kofeiny i zmienia się ona w zależności od intensywności koloru wypalenia kawy. Moc kawy zależy również od rodzaju ziaren: arabica czy robusta, oraz od metody parzenia. Kofeina jest wypłukiwana z kawy, więc czym dłużej się ją parzysz tym więcej kofeiny jest dla Ciebie, dla przykładu: espresso posiada 30 mg kofeiny, a kawa przelewowa około 80 mg.

KK: Przypomnienie dla tych, którzy w temacie kawi są zieloni - nie wszystkie ziarna są czarne ;)

DĆ: Zielona kawa posiada 50 związków aromatycznych i jest praktycznie bezwonna. Podczas procesu jej palenia powstaje około 600 reakcji chemicznych i tworzy się około 700 związków aromatycznych. Cała magia zaczyna się w piecu i to roaster (osoba obsługująca piec) jest odpowiedzialny za to, aby wydobyć z niej to co najlepsze. .

KK: Grzyby, rośliny adaptogenne i kawa. Jak wykorzystać ich potencjał, z głową?!

DĆ: Nasza kawa jest mielona więc nadaje się idealnie do: frenchpressa, aeropressa czy klasycznej zalewajki. Najważniejsze jest, aby nie zalewać jej wrzątkiem (tylko wodą o temp. max. 94 st. C)! Profil palenia jest tak poprowadzony aby wydobyć z niej najwięcej słodyczy - na tym nam zależało najbardziej!

KK: Biała, czarna czy z grzybami - którą dziś wybierzesz?

DĆ: Z Coffee & Sons :-)